INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA

Optimización del metabolismo endógeno y bacteriano para la mejora de la seguridad sanitaria y calidad de los productos cárnicos.

Investigador Principal: Gaspar Pérez Martínez
Código proyecto: ALI95-1290-CE
Centro: IATA
Univ./OPI: CSIC
Dirección: Poligono de La Coma s/n, 46980 Paterna, Valencia.
Correo electrónico: gaspar.perez@iata.csic.es
Teléfono: 963900022
Comunidad Autónoma: Comunidad Valenciana
Finalización proyecto: 1997

RESUMEN

Nuestra aportación a este proyecto se dividió en dos aspectos, por un lado el estudio de los productos del metabolismo de las bacterias lácticas presentes en salchichones y por otro, el desarrollo de un sistema rápido y fiable para evaluar si las bacterias utilizadas como cultivo iniciador conseguían realmente imponerse durante la fermentación.
Así pues, estudiamos la producción de compuestos volátiles por lactobacilos aislados de productos cárnicos, como L. plantarum, L. sakei o L. curvatus. En estos productos, la fermentación ácido-mixta no es tan importante para el aroma del producto final, sino más bien productos derivados de la degradación de aminoácidos y proteínas. Su estudio en cepas utilizadas como cultivos iniciadores en diversas condiciones ambientales en el laboratorio facilitaró: (I) establecer criterios de selección de cultivos iniciadores; y (II) mejorar las condiciones tecnológicas para el curado.
Por otro lado, gracias al desarrollo de técnicas moleculares de aplicación sencilla, denominadas RAPD, se ha podido seguir de manera fiable y reproducible la huella genética de las cepas inoculadas en productos cárnicos, y cuantificar tanto de lactobacilos como de estafilococos en productos cárnicos fermentados de tipo salchichón.

LABORATORIO DE BACTERIAS LÁCTICAS

Líneas generales de investigación

1.- Utilización de técnicas moleculares y desarrollo de nuevos métodos para la detección e identificación de bacterias lácticas, en especial lactobacilos, utilizados como cultivos iniciadores de fermentaciones alimentarias o como probióticos. También estas bacterias son importantes en procesos de alteración de alimentos y bebidas y nuevas técnicas rápidas son necesarias para su control.

2.- Estudios sobre el metabolismo de lactobacilos, tomando Lactobacillus casei como modelo:
2.1. Estudios básicos sobre metabolismo de azúcares y su regulación.